بریانی مرغ حیدرآبادی یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی هند است که با ترکیب بی‌نظیری از مرغ آبدار، برنج باسماتی، ادویه‌های معطر و پیاز سرخ‌شده تهیه می‌شود. این غذا نه‌تنها طعم و عطر خاصی دارد، بلکه به‌دلیل سادگی در تهیه، گزینه‌ای عالی برای علاقه‌مندان به غذاهای هندی در خانه محسوب می‌شود. در ادامه، با دستور پخت مرحله‌به‌مرحله، نکات کلیدی مواد اولیه و روش‌های سرو این غذای مجلسی آشنا می‌شوید.
بریانی حیدرآبادی چیست؟
بریانی یکی از غذاهای کلاسیک و پرطرفدار جنوب آسیاست که ریشه در آشپزی مغولی دارد. این غذا ترکیبی از برنج باسماتی، گوشت یا مرغ، ماست، ادویه‌های تند و گیاهان معطر است که در لایه‌هایی بخارپز می‌شود. نسخه حیدرآبادی این غذا، که از شهر حیدرآباد در هند سرچشمه گرفته، به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین انواع بریانی شناخته می‌شود.
بریانی حیدرآبادی در دو نوع اصلی تهیه می‌شود:
- پاککی بریانی: مرغ یا گوشت از قبل پخته شده و با برنج نیم‌پز بخارپز می‌شود.
- کاچی بریانی: مرغ خام که با ادویه‌ها مرینیت شده، در کف قابلمه قرار گرفته و با برنج نیم‌پز بخارپز می‌شود.
آنچه بریانی را خاص می‌کند، بافت لطیف و جداگانه دانه‌های برنج است که مانند مروارید در ظرف پراکنده می‌شوند.
مواد اولیه مورد نیاز برای بریانی مرغ حیدرآبادی
برای تهیه یک بریانی خوش‌طعم و اصیل، انتخاب مواد اولیه با کیفیت اهمیت زیادی دارد. در ادامه، به مهم‌ترین مواد مورد نیاز اشاره می‌کنیم:
- برنج باسماتی: از نوع دانه‌بلند و مرغوب استفاده کنید. برندهای معتبر هندی گزینه مناسبی هستند.
- مرغ با استخوان: ران مرغ یا گوشت گوسفند بهترین انتخاب‌اند. از سینه مرغ استفاده نکنید چون باعث خشکی غذا می‌شود.
- ماست: باید بافتی متعادل داشته باشد؛ نه خیلی غلیظ و نه آبکی. در صورت نیاز می‌توان از ماست گیاهی مانند ماست نارگیل استفاده کرد.
- ادویه‌ها: ترکیبی از ادویه‌های کامل و آسیاب‌شده مانند گرام ماسالا، دارچین، هل، میخک، زیره سیاه، فلفل سیاه و برگ بو.
- گیاهان معطر: گشنیز و نعناع تازه یا خشک.
- زنجبیل و سیر: ترجیحاً تازه و رنده‌شده.
- زعفران: برای رنگ و عطر بهتر، از زعفران مرغوب استفاده کنید.
- پیاز: نازک خرد شده و سرخ‌شده با کمی آرد یا نشاسته ذرت برای ترد شدن.
- کره گی (Ghee): در پایان پخت روی برنج ریخته می‌شود تا طعم نهایی را تقویت کند.
دستور پخت مرحله‌به‌مرحله بریانی مرغ حیدرآبادی
۱. سرخ کردن پیاز: پیازها را نازک خرد کرده و با کمی آرد یا نشاسته ذرت تفت دهید تا طلایی و ترد شوند.
۲. مرینیت کردن مرغ: مرغ را با ماست، زنجبیل، سیر، ادویه‌های آسیاب‌شده و یک‌سوم پیاز سرخ‌شده مخلوط کرده و حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید.
- آماده‌سازی برنج: برنج را بشویید تا نشاسته اضافی خارج شود. بخشی از برنج را خیس کرده و باقی‌مانده را نیم‌پز کنید.
- چیدن لایه‌ها: مرغ مرینیت‌شده را در قابلمه بریزید. روی آن گشنیز، نعناع، آب‌لیمو، روغن زیتون و باقی‌مانده پیاز سرخ‌شده را اضافه کنید.
- افزودن برنج: ابتدا برنج خیس‌شده را روی مرغ بریزید، سپس برنج نیم‌پز را لایه‌لایه اضافه کنید. در پایان، زعفران حل‌شده در آب گرم، باقی‌مانده پیاز و سبزیجات را روی برنج بریزید.
- بخارپز کردن: قابلمه را با فویل یا دم‌کنی بپوشانید و در فر با دمای متوسط به مدت یک ساعت بپزید. یا روی اجاق گاز ابتدا ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط و سپس یک ساعت با حرارت ملایم دم کنید.
- سرو کردن: پس از پخت، اجازه دهید بریانی چند دقیقه خنک شود. سپس به‌آرامی برنج و مرغ را مخلوط کرده و در ظرف سرو بریزید.
پیشنهادهایی برای سرو بریانی مرغ حیدرآبادی
این غذا معمولاً در مراسم‌ها و مهمانی‌ها سرو می‌شود و به‌تنهایی یک وعده کامل است. اما برای تجربه‌ای غنی‌تر، می‌توانید آن را با غذاهای جانبی زیر همراه کنید:
- باغاره بینگان: بادمجان در سس غلیظ و تند
- میرچی کا سالان: فلفل چیلی در سس خامه‌ای
- کاری تخم‌مرغ با گوجه‌فرنگی
- رایتا: سالاد ماست با خیار و نعناع
طرز تهیه ادویه گرام ماسالا مخصوص بریانی
برای تهیه ادویه گرام ماسالا، مواد زیر را آسیاب کرده و در ظرف دربسته نگهداری کنید. یک‌چهارم این ترکیب برای یک وعده بریانی کافی است:
| نام ادویه | مقدار |
|---|---|
| چوب دارچین | ۴ عدد |
| هل سیاه | ۴ عدد |
| هل سبز | ۲۰ عدد |
| میخک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| برگ بو | ۴ عدد |
| زیره سیاه | ۴ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۲ قاشق چای‌خوری |
| جوز هندی (اختیاری) | ⅛ قاشق چای‌خوری |
| ماس (اختیاری) | ⅛ قاشق چای‌خوری |
ترکیب این ادویه‌ها، عطر و طعم بریانی را به سطحی بی‌نظیر می‌رساند. البته بسته به ذائقه، می‌توانید میزان تندی را با افزودن فلفل یا زیره بیشتر تنظیم کنید.
اگر به دنبال یک غذای مجلسی، خوش‌عطر و متفاوت هستید، بریانی مرغ حیدرآبادی انتخابی بی‌نقص است. با رعایت نکات بالا، می‌توانید این غذای اصیل هندی را در خانه تهیه کرده و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
عادله نیک‌نژاد
او فارغ‌التحصیل رشته روزنامه‌نگاری با گرایش رسانه‌های دیجیتال است. فعالیت حرفه‌ای خود را در سال ۱۳۹۸ با یک وبلاگ شخصی در حوزه بازی‌های ویدیویی و محتوای آنلاین آغاز کرد. وی پس از کسب تجربه، به عنوان نویسنده در مجلات و وب‌سایت‌های سرگرمی مشغول به کار شد و در حال حاضر، دبیر بخش اخبار و محتوای دیجیتال در یک سایت معتبر سرگرمی است.