خیارشور لهستانی، چاشنی محبوب رستوران‌ها و فست‌فودها، علاوه بر طعم نوستالژیک برای نسل دهه شصتی‌ها، از ماندگاری بالا و روش تهیه ساده برخوردار است. در ادامه، با مواد اولیه، مراحل دقیق و نکات طلایی برای دورمانی طولانی و جلوگیری از کپک‌زدگی آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای ۱۰ کیلوگرم خیار
- خیار سفید یا خیار قلمی (متوسط تا کوچک) ۱۰ کیلوگرم
- ترخون خشک یا تازه ۵۰ گرم
- شوید خشک ۵۰ گرم
- سیر تازه ۶ حبه
- تخم گشنیز ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- سرکه سفید ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر)
- فلفل هالوپینو ۲ عدد
- نمک بدون ید (سنگی یا دریا) ۵۰–۵۵ گرم در هر لیتر آب
- آب سرد به میزان لازم
مراحل آماده‌سازی
- شست‌وشوی اولیه خیارها را با برس ملایم زیر آب روان بشویید و برای رفع آلودگی‌ها از محلول آب و سرکه یا مواد ضدعفونی‌کننده گیاهی استفاده کنید. پس از حداکثر ۱۰ دقیقه خیس‌خوردن، آبکشی کرده و روی پارچه تمیز بچینید تا آب اضافی جذب شود.
- استریلیزه کردن ظروف شیشه یا دبه شیشه‌ای را با آب جوش کاملا شست‌وشو دهید و بلافاصله در حوله تمیز برگردانید تا خشک شود. این کار مانع از ورود باکتری‌های نامطلوب و کپک‌زدگی می‌شود.
- آماده‌سازی ادویه‌ها شوید و ترخون را پس از خشک‌شدن با گوشت‌کوب یا هاون بکوبید تا عطر و عصاره آن‌ها آزاد شود. سیرها را نیز پوست‌کنده و له کنید.
- چیدمان در شیشه در کف ظرف لایه‌ای از سبزی‌های کوبیده و چند حبه سیر قرار دهید، سپس خیارها را عمودی یا افقی، طوری بچینید که فضای خالی باقی نماند. تخم گشنیز و تکه‌های فلفل هالوپینو را بین خیارها پخش کنید.
- تهیه و افزودن آب‌نمک برای هر ۱۰ لیتر آب سرد، ۵۰۰ تا ۵۵۰ گرم نمک و زردچوبه را در یک قابلمه حل کنید و اجازه دهید جوش بیاید. پس از خنک شدن کامل آب‌نمک، سرکه سفید را اضافه کرده و محلول را روی خیارها بریزید تا کاملا روی آن‌ها را بپوشاند.
- بستن درب و دوران تخمیر درب شیشه را محکم ببندید و ظرف را در محلی خنک، تاریک و با دمای ۱۰–۱۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
- خیارشورهای کوچک: ۱۴ تا ۲۰ روز
- خیارشورهای بزرگ: ۳ هفته
نکات طلایی برای ماندگاری طولانی
- از هرگونه تماس دست با خیارشورها خودداری کرده و برای سرو از قاشق یا چنگال استریل استفاده کنید.
- پس از اتمام دوره تخمیر و رسیدن طعم مطلوب، شیشه‌ها را در یخچال یا انباری خشک و خنک قرار دهید تا مدت زیادی بدون کپک باقی بمانند.
- اگر ظرف را در یخچال نگه دارید، می‌توانید بعد از رسیدن اولیه به دفعات بیشتری از خیارشور استفاده کنید.
- برای تنوع طعم می‌توانید یک شاخه آویشن تازه یا چند دانه فلفل سیاه بیافزایید.
با رعایت این دستور تهیه و نکات بهداشتی، خیارشور لهستانی شما علاوه‌بر طعم دلچسب و تردی بی‌نظیر، تا ماه‌ها سالم و عاری از کپک خواهد ماند.
