پوست کندن پیاز، تجربه‌ای آشنا و اغلب آزاردهنده برای بسیاری از آشپزها و علاقه‌مندان به آشپزی است. سوزش چشم و اشک‌های بی‌امان، بخشی جدایی‌ناپذیر از این فرایند به نظر می‌رسید، اما تحقیقات جدید علمی نوید پایان این معضل قدیمی را می‌دهد. دانشمندان دانشگاه کرنل آمریکا با مطالعه دقیق مکانیسم تولید مواد اشک‌آور پیاز، راهکاری ساده و مؤثر برای جلوگیری از این مشکل دیرینه ارائه کرده‌اند.
پیاز؛ عامل اصلی اشک در آشپزخانه، اما نه برای همیشه!
راز اشک‌های پیاز: چرا چشمان ما هنگام خرد کردن پیاز می‌سوزد؟
سوزش چشم هنگام کار با پیاز، نتیجه واکنش شیمیایی پیچیده‌ای است که در اثر آسیب به سلول‌های پیاز رخ می‌دهد. زمانی که چاقو لایه‌های پیاز را می‌شکافد، آنزیم‌ها و ترکیبات سولفوری موجود در پیاز با یکدیگر واکنش داده و ماده‌ای فرار به نام «پروپانتِیال اس‌اکساید» (Propanethial S-oxide) آزاد می‌کنند. این ماده گازی، به محض تماس با رطوبت سطح چشم، به مقدار کمی اسید سولفوریک تبدیل می‌شود. همین اسید رقیق، گیرنده‌های عصبی چشم را تحریک کرده و سیستم دفاعی بدن برای شست‌وشوی آن، شروع به تولید اشک فراوان می‌کند. این فرایند طبیعی بدن، هرچند آزاردهنده، راهکاری برای محافظت از چشم‌ها در برابر تحریک‌کننده‌های خارجی است.
رمزگشایی علمی از پدیده سوزش چشم پیاز
پژوهشگران به رهبری دکتر زیکسان وو از دانشگاه کرنل، با هدف کشف دقیق‌ترین راهکار برای مقابله با سوزش چشم پیاز، دست به کار شدند. آن‌ها از تکنیک‌های پیشرفته تصویربرداری با سرعت بالا و ابزارهای برش دقیق استفاده کردند تا بتوانند حرکت ریزترین ذرات و مه آزادشده از پیاز را در حین برش ثبت کنند. این آزمایشات شامل تغییر سرعت برش، میزان فشار وارد شده و تیزی تیغه بود تا تأثیر هر یک بر انتشار مواد اشک‌آور بررسی شود. نتایج این تحقیقات نشان داد که مکانیسم انتشار مواد اشک‌آور به شیوه برش و ابزار مورد استفاده بستگی دارد.
راه حل نهایی برای جلوگیری از سوزش چشم پیاز: تیز و آرام!
نتایج این مطالعه، برخلاف باورهای رایج، بسیار ساده و عملی است. دکتر وو توضیح می‌دهد که "پیاز مواد اشک‌آور را در یک مرحله آزاد نمی‌کند؛ ابتدا لایه‌ای از مه با سرعت زیاد خارج می‌شود، سپس مایعات به شکل قطره درمی‌آیند. وقتی تیغه کندتر یا ضربه تندتر باشد، تعداد و انرژی ذرات مه افزایش چشمگیری پیدا می‌کند." بر این اساس، راهکار قطعی برای جلوگیری از سوزش چشم هنگام پوست کندن پیاز دو مؤلفه کلیدی دارد:
استفاده از چاقوی بسیار تیز: چاقوی تیز، برش‌های تمیزتری ایجاد کرده و آسیب کمتری به سلول‌های پیاز می‌رساند که این امر به کاهش چشمگیر انتشار ترکیبات فرار اشک‌آور منجر می‌شود.
برش با ملایمت و سرعت کنترل‌شده: هرچه برش‌ها آرام‌تر و با فشار کمتری انجام شود، ذرات مه کمتری به هوا پراکنده شده و در نتیجه، تحریک چشم به حداقل می‌رسد.
این یافته‌ها نشان می‌دهد که برای تجربه آشپزی دلپذیرتر و بدون اشک، نیازی به ترفندهای پیچیده نیست و تنها با رعایت این دو اصل ساده می‌توان از سوزش چشم پیاز جلوگیری کرد.
باورهای غلط درباره کاهش سوزش چشم پیاز: تبریدی بی‌فایده
یکی از توصیه‌های رایج برای کاهش سوزش چشم پیاز، قرار دادن پیاز در یخچال یا فریزر قبل از خرد کردن است. بسیاری بر این باورند که دمای پایین، سرعت واکنش‌های شیمیایی را کاهش داده و از انتشار مواد اشک‌آور جلوگیری می‌کند. اما یافته‌های جدید این پژوهش، این باور را رد می‌کند. دانشمندان به وضوح نشان دادند که دمای پیاز، تأثیری بر میزان انتشار مواد شیمیایی تحریک‌کننده ندارد. بنابراین، صرف وقت برای سرد کردن پیاز، تنها یک تلاش بیهوده است و تمرکز باید بر تیزی چاقو و تکنیک برش باشد.
فراتر از اشک: فواید جانبی یک برش اصولی پیاز
علاوه بر جلوگیری از سوزش چشم، اتخاذ روش برش اصولی با چاقوی تیز و حرکت آرام، مزایای دیگری نیز به همراه دارد. این تکنیک می‌تواند به بهبود بهداشت محیط آشپزخانه کمک کند؛ زیرا با کاهش پراکندگی ذرات و قطرات آلوده، از پخش شدن باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در فضای آشپزخانه جلوگیری می‌شود. این رویکرد نه تنها تجربه آشپزی را دلپذیرتر می‌کند، بلکه به حفظ کیفیت مواد غذایی و سلامت کلی آشپزخانه نیز کمک شایانی می‌رساند و مهارت‌های آشپزی را ارتقا می‌دهد. با این راه‌حل علمی، دیگر پوست کندن پیاز به یک کابوس تبدیل نخواهد شد.
مطالب مرتبط
- زبان حیوانات؛ از شکار تا دفاع، ابزاری شگفت‌انگیز در نبرد بقا در طبیعت
- قوه قضاییه تکلیف واریز یارانه کودکان تحت سرپرستی را با اعلام یک قانون صریح روشن کرد
- در پی درگذشت همایون ارشادی؛ دیالوگ ماندگارش در فیلم طعم گیلاس دوباره در کانون توجه قرار گرفت
- جزیره خارگو از منطقه ممنوعه نظامی به مقصد گردشگری بوشهر تبدیل می‌شود
عادله نیک‌نژاد
او فارغ‌التحصیل رشته روزنامه‌نگاری با گرایش رسانه‌های دیجیتال است. فعالیت حرفه‌ای خود را در سال ۱۳۹۸ با یک وبلاگ شخصی در حوزه بازی‌های ویدیویی و محتوای آنلاین آغاز کرد. وی پس از کسب تجربه، به عنوان نویسنده در مجلات و وب‌سایت‌های سرگرمی مشغول به کار شد و در حال حاضر، دبیر بخش اخبار و محتوای دیجیتال در یک سایت معتبر سرگرمی است.