یک درختچه مقاوم بیابانی به نام اولد من سالتبوش که بومیان استرالیا هزاران سال از آن در رژیم غذایی خود استفاده میکردند، اکنون توجه دانشمندان علوم غذایی را به خود جلب کرده است. پژوهشگران استرالیایی معتقدند این گیاه میتواند با بهبود کیفیت پروتئین محصولات غذایی و کاهش چشمگیر مصرف نمک، انقلابی در صنایع غذایی ایجاد کند.
به گزارش دریافتی، اولد من سالتبوش که با نام علمی Atriplex nummularia شناخته میشود، در دسته گیاهان هالوفیت قرار میگیرد و توانایی بقا در خاکهای بسیار شور را دارد؛ مناطقی که بسیاری از محصولات کشاورزی قادر به رشد در آن نیستند.
پروتئین گیاهی غنی در دل کویر
پژوهشگران دانشگاه RMIT استرالیا برای درک ارزش تغذیهای کامل این گیاه، پودر اولد من سالتبوش را مورد بررسی دقیق قرار دادند و نتایج شگفتانگیزی به دست آوردند. این گیاه سرشار از مواد مغذی کلیدی است:
- ۲۳.۸ درصد پروتئین گیاهی و ۲۹.۹ درصد فیبر غذایی که نقش اساسی در ساخت و ترمیم عضلات و بهبود سلامت دستگاه گوارش دارند.
- مواد معدنی مهم شامل کلسیم، سدیم، فسفر و روی به همراه ترکیبات زیستفعال مانند فنولها و آنتیاکسیدانها که از بدن در برابر آسیب رادیکالهای آزاد محافظت میکنند.
کیفیت پروتئین این گیاه نیز قابل توجه است. امتیاز اسید آمینه آن ۹۶.۲ ثبت شده که رقمی نزدیک به نیاز ایدهآل بدن انسان محسوب میشود. این گیاه حتی میتواند سطح لایزین را در محصولات گندمی افزایش دهد و پروفایل پروتئینی کاملتری ایجاد کند.
پاستا و نودل سالمتر با پودر سالتبوش
برای بررسی کاربرد عملی، پژوهشگران پودر اولد من سالتبوش را به نودل آرد گندم اضافه کردند. نتایج این آزمایشها چشمگیر بود:
- پروتئین بیش از دو برابر پاستای گندمی معمولی و فیبر غذایی تا هشت برابر افزایش یافت.
- یک وعده پاستای حاوی سالتبوش میتواند نزدیک به نیمی از نیاز روزانه پروتئین یک بزرگسال را تأمین کند.
افزودن ۵ درصد پودر سالتبوش باعث بهبود عملکرد پخت شد. زمان پخت حدود ۲ دقیقه افزایش یافت و بازده پخت به ۲۲۱.۵ درصد رسید. میزان اتلاف پخت نیز از ۹ درصد به ۳.۹ درصد کاهش یافت که نشاندهنده ساختار قویتر و نگهداری بهتر آب است.
کاهش طبیعی سدیم؛ جایگزین نمک بدون افت طعم
یکی از مهمترین یافتههای این پژوهش به کاهش چشمگیر سدیم مربوط میشود. بسیاری از غذاهای فرآوریشده نمک افزوده بالایی دارند که خطر فشار خون و بیماریهای قلبی را افزایش میدهد. وقتی ۵ درصد پودر اولد من سالتبوش جایگزین نمک شد، میزان سدیم به حدود ۱۴۰ میلیگرم در ۱۰۰ گرم رسید؛ در حالی که نودل دارای نمک افزوده ۱۳۲۰ میلیگرم سدیم در ۱۰۰ گرم داشت؛ یعنی تقریباً ۱۰ برابر بیشتر.
اولد من سالتبوش به طور طبیعی حاوی سدیم است، بنابراین میتواند نقش جایگزین سالمی برای نمک ایفا کند و توسعه محصولات غذایی سالمتر را بدون افت طعم ممکن سازد.
پایداری غذایی در برابر تغییرات اقلیمی
پژوهشگران معتقدند اولد من سالتبوش میتواند به شکلگیری سیستمهای غذایی پایدار و مقاوم در برابر اقلیم کمک کند. این گیاه در شرایطی رشد میکند که بسیاری از محصولات دیگر از بین میروند؛ خاک شور و کمآبی شدید. با افزایش خشکسالی ناشی از تغییرات اقلیمی، اهمیت چنین گیاهانی بیش از پیش خواهد شد.
مرحله بعدی تحقیقات شامل گسترش استفاده از اولد من سالتبوش در محصولات مختلف مانند نان، اسنکها و غذاهای پروتئین گیاهی است. این گیاه نمکی باستانی نمونهای روشن از همافزایی دانش بومی و علم نوین است که میتواند تغذیه را بهبود بخشد، مصرف نمک را کاهش دهد و آینده غذایی پایدارتری بسازد.
Leave a Reply